Risotto allo spazzacamino
Piatto di stagione, il risotto allo spazzacamino, trae le sue origini in quel di Firenze e più precisamente niente po’ po’ di meno che a casa della famiglia Medici (dinastia fiorentina questa, che nel periodo tra il XV ed il XVIII secolo fece fiorire a Firenze le arti ed i commerci tutti) il piatto è strettamente legato alla ribollita. Leggenda narra, che gli ospiti della famiglia Medici venissero accolti a palazzo dal tipico piatto di zuppa a base di cavolo nero, la ribollita appunto (cavolo nero peraltro amatissimo sembra da i Medici). Cavolo che in verità è verde, ma talmente di un verde carico e scuro da sembrare nero. Brassico Oleracea è il suo nome, la piante sviluppa in altezza a foglia, a differenza della verza, del cavolo cappuccio, e del broccolo che si sviluppano a palla. Questo ortaggio, noto anche con il nome di cavolo toscano, viene utilizzato in cucina (ridotto in crema) nella più classica delle zuppe Toscane, La ribollita appunto.
Cavolo nero toscano in coltura
Per la preparazione del risotto allo spazzacamino è preferibile scegliere le foglie più piccole e tenere del cavolo, così facendo la cottura sarà veloce e l’apporto vitaminico del cavolo sarà maggiore.
Ritenuto utile nella prevenzione di patologie come l’ulcera e le coliti ulcerose il nostro cavolo nero è ricco di fibre ovviamente, ferro, calcio, fosforo e tanta vitamina c.
Mazzetti di cavolo nero pronti all’uso
Dosi ed ingredienti per 4 persone:
- Riso arborio 300 gr;
- Fagioli borlotti lessati 200 gr;
- Cavolo nero un mazzetto in foglie;
- Concentrato di pomodoro 1 cucchiaio;
- Cipolla ½;
- Aglio 1 spicchio;
- Brodo vegetale 1.5/2 litri;
- Rosmarino;
- Sale;
- Pepe;
- Olio extra vergine di oliva.
Preparazione:
In una padella dai bordi alti e di dimensioni adeguate faremo rosolare nell’olio extravergine un trito composto da aglio, cipolla e rosmarino, appena il tutto imbiondisce aggiungeremo il concentrato di pomodoro diluito precedentemente in poca acqua calda. Ingloberemo il cavolo nero ben lavato e tagliato finemente. Appassite il tutto brevemente ed aggiungiamo il riso facendolo soffriggere a fuoco vivace con il cavolo, ( il processo è denominato tostatura, solitamente è una fase sottovalutata in cucina, al contrario una buona tostatura è garanzia di un risotto superiore) procederemo aggiungendo brodo a sufficienza, sale e pepe. A metà cottura del riso aggiungeremo i fagioli ed ancora del brodo se occorre, giungeremo a fine cottura con un risotto morbido e ben amalgamato, a crudo ancora un filo d’olio e a richiesta ancora pepe.
Buon appetito!
Scritto da: Manlio Marta
