Il forno a legna, non meno di mille anni di storia.

Forno di pizzeria con finiture in rame

Una tecnica millenaria

La forma base dei forni in muratura alimentati a legna non è cambiato molto negli ultimi venti secoli.  Sin da allora i produttori e i costruttori di forni sapevano che un forno in argilla cotta, scaldato con la legna, almeno al tempo, crea un habitat eccellente per la cottura di una vastissima tipologia di cibi. Tant’è che i forni a legna disseppelliti durante gli scavi a Pompei sono incredibilmente somiglianti ai forni attualmente ancora in uso nel centro sud d’Italia e non solo lì.

Forno a legna, conduzione, irraggiamento e convenzione

Schema di diffusione del calore in un forno

A tutt’oggi, un forno a legna è, e rimane, lo strumento migliore per cucinare pane, pizza ed arrosti di qualunque tipo, questo grazie alla sua tipica ed unica capacità di cuocere contemporaneamente in tre modi diversi. Questo è un risultato che nessun forno elettrico o a gas moderno è in grado di ottenere. La cottura  infatti avviene per irraggiamento dall’alto, conduzione dal basso e convenzione scambio termico.

Irraggiamento

L’irraggiamento è la trasmissione diretta del calore, non richiede nè contatto, nè un fluido intermediario. L’irraggiamento è il modo con cui il sole scalda la terra. Quantità e qualità del trasferimento del calore, in questo caso, dipendono, dalla differenza di temperatura tra i due oggetti, dall’area delle superfici trasmettenti e riceventi e dalle loro qualità (un forno ben proporzionato e con materiali refrattari di buona qualità farà la differenza) oltre che dalla distanza tra i due oggetti. Il trasferimento del calore non è visibile. L’irraggiamento è in grado comunque di trasferire una enorme quantità di calore in poco tempo.

Conduzione

La conduzione del calore avviene quando un oggetto caldo è posto a contatto con uno freddo, oppure quando il calore applicato ad una estremità di un oggetto si diffonde verso l’altra. La quantità di calore trasferita da un manufatto ad un altro per conduzione in una data unità di tempo (ore, minuti ecc) varia in base alle temperature relative  dei due manufatti, all’ampiezza delle superfici di contatto, e dalle capacità termiche dei materiali di cui gli oggetti sono costituiti. Materiali differenti hanno diverse capacità termiche. Un materiale dotato di alto calore specifico è in grado di cedere una grande quantità di calore, prima che la sua temperatura diminuisca in maniera percettibile, ma può non essere in grado di cederlo in tempi bervi. I mattoni refrattari ad esempio, immagazzinano molto bene grandi quantità di calore, ma non lo cedono rapidamente. L’alluminio non trattiene grandi quantità di calore, ma è un eccellente conduttore, una pentola in alluminia porta l’acqua ad ebollizione in tempi estremamente rapidi, l’acciaio e la ghisa possono immagazzinare una grande quantità di calore, e sono anche ottimi conduttori, (vedi i termosifoni )mentre l’acqua assorbe e mantiene enormi quantità di calore e via così…..

Convezione

La convezione avviene quando un fluido, liquido o gassoso, (nel nostro caso aria) assorbe calore da una fonte e lo trasporta verso un oggetto freddo. Il fluido è un “mezzo” nel trasferimento del calore, ed il suo “movimento” può essere causato sia da cambiamenti di densità del fluido stesso, dovuti a riscaldamenti e raffreddamenti (dicasi convezione naturale), sia ad un qualche tipo di ausilio meccanico, vedi le ventole di un forno elettrico di casa, ad esempio(dicasi convezione forzata). Il trasferimento del calore per convezione dipende dalla qualità del fluido, soprattutto dalla sua capacità di trattenere calore, e dalla velocità di circolazione.

Questi tre tipologie di trasferimento del calore sono attive ed operanti in un forno a legna, e tutti e tre simultaneamente.

 Un forno a legna smontato

Esploso di un forno

Un’importante quantità di calore viene rilasciata per conduzione immediatamente dalla base del forno a quanto viene poggiato a cucinare su di esso. La grande capacità di assorbire e mantenere calore dei forni in materiale refrattario farà si che il piano del forno non si raffreddi in maniera sensibile mentre la nostra “pizza” assorbe calore.

I flussi di convezione interni al forno movimentano il calore dalle pareti della cupola al cibo. Anche se la capacità di immagazzinare calore dell’aria è ridotta, il continuo ed incessante cammino dei flussi di convezione contribuisce a mantenere omogenea la temperatura in ogni parte del forno. Inoltre, i movimenti di convezione naturale evitano di asciugare i cibi troppo in fretta, permettendone così la cottura in un ambiente non particolarmente secco, cosa che nei forni a convezione forzata moderni non è sempre scontata.

Ma quello che fa la reale differenza tra un forno in refrattario ed altri tipi di forno ( a gas o elettrici che siano) è la grande massa di calore ceduta al cibo da cuocere per irraggiamento. La struttura in mattoni e refrattario accumula e stocca grandi quantità di calore, che viene poi rilasciato dall’intera superficie interna del forno sotto forma di irraggiamento. Anche quando il forno viene aperto, per togliere il cibo cotto o aggiungerne dell’altro e la temperatura inevitabilmente si abbassa, la riserva di calore accumulata ci garantisce la capacità di ripristinare le condizioni di cottura ideali per molto tempo.

L’importanza dell’umidità nella cottura dei cibi

Abbiamo visto che, un ambiente umido è basilare ed irrinunciabile per la giusta cottura della maggior parte dei prodotti da forno,( pizza, pane, carni, e via dicendo). Una volta portato in temperatura con la legna il forno, ed eliminate le ceneri restanti, la chiusura della bocca, mediante l’apposito sportello, preserva l’ambiente umido al suo interno. Il forno a legna è così in grado di mantenere al suo interno un ambiente di cottura umido facendo evaporarae l’acqua dai cibi che vengono cucinati e mantenendola all’interno della camera di cottura. L’umidità presente nel forno consente di cuocere ad alte temperature ed in tempi minori, eliminando al contempo il rischio di bruciare o rendere secchi i cibi, ed ottenendo infine dei cibi morbidi e ben cotti internamente ma con una crosta croccante e saporita esternamente.

Un forno a gas convenzionale o elettrico che sia non garantisce assolutamente prestazioni altrettanto buone. In special modo se dobbiamo preparare del pane. Le pareti di metallo che caratterizzano la costruzioni di queste tipologie di forni sono sottili e non forniscono un adeguato irraggiamento. Esiste una tipologia di forno detto a convenzione, questo garantisce prestazioni superiori, ma l’aria al suo interno spesso è troppo calda, e la sua circolazione troppo veloce, finisce per asciugare più rapidamente di quanto dovrebbe la superficie dell’impasto. Alcuni forni professionali vengono progettati con degli ugelli dedicati per poter spruzzare acqua aggiuntiva durante la cottura ed evitare di bruciare il contenuto.

Un forno a legna con doppia bocca pronto per l'installazione

Forno con due bocche

La forma a cupola del forno

La forma migliore in assoluto per un forno in materiale refrattario è quella a cupola, con base rotonda od ovale.

Vediamo perché.  Le forme senza spigoli, curve quindi aiutano i movimenti convettivi dell’aria calda a raggiungere in maniera omogenea e naturale  tutti i punti del forno, senza lasciare zone “fredde”. Inoltre, la forma curva della cupola garantisce che il calore accumulato dal refrattario e riflesso dal fuoco alla base, venga rilasciato per irraggiamento in maniera uniforme su tutta la superficie e su tutti i cibi presenti in camera di cottura. I manufatti a base quadrata o rettangolare e dotati di  pareti verticali (come sono spesso i forni costruiti in mattoni) sono meno validi da questo punto di vista.

Ovviamente, ci sono delle regole da rispettare nella costruzione di un forno. Una regola su tutte, tanto per citarla, prevede che l’altezza della bocca di carico del forno debba essere pari a circa il 63%  dell’altezza della cupola.

Un forno con una bocca di troppo alta rispetto all’altezza della cupola perderà troppo calore attraverso di essa, quando utilizzato aperto.

Di contro, un forno con una cupola troppo alta rispetto alla bocca del forno, è probabile che abbia delle zone vicino alla sua sommità, che non saranno mai scaldate in maniera omogenea rispetto al resto della camera di cottura.

Ci sono in ogni caso delle tolleranze riguardo alla costruzione di un formo e sulla forma della loro cupola, forni con volta bassa andranno in temperatura più velocemente, forni dotati di cupola più alta resteranno in temperatura più a lungo.

Fattore fondamentale da considerare nella costruzione di un forno è che ogni apertura nelle pareti del forno costituisce un punto di uscita di calore che al contrario per funzionare bene deve essere trattenuto al suo interno il più a lungo possibile. È per questo motivo che solitamente i forni hanno una sola apertura che viene utilizzata sia per l’immissione di aria comburente che per la fuoriuscita dei fumi, nonché per il carico della legna e l’ingresso dei cibi da cuocere.

Forni a legna in produzione

Forni pronti per l’installazione

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